|
| |
| Projenin Adı: |
| Aromatik Bitkilerden Doğal Antioksidan Eldesiyle Gıdaların Raf Ömürlerinin Uzatılması |
Hazırlayanlar: |
| Arif USTA, Oğuz ÇETİN |
Projenin Amacı: |
| Besin maddelerinin uzun süre korunmasında kullanılan antioksidant maddelerin yerine içerdikleri kimyasal maddeler sayesinde antimikrobiyal özellik taşıyan, yan etkisi bulunmayan aromatik bitkilerin kullanılması amaçlanmıştır. |
Giriş: |
| İnsanoğlu çoğunlukla yaşadığı mevsime ve o mevsimin iklim şartlarına uygun gıdalara ihtiyaç duyar. Ancak zaman zaman hem yokluk zamanlarında hem de mevsimsiz bile olsa insanların canı çekince bunlardan yararlanmak istemesi karşısında gıdaların saklanması problemi gündeme gelmiştir.
Gıdaların özelliklerini değiştirmeden saklamak güvenilir ve sağlıklı olarak yenmesini sağlamak çok önemlidir. Bunun için çok eski zamanlarda insanlar yiyeceklerini baharatlarla korumuşlardır. Tarihte baharat yolu da böyle önem kazanmıştır. Daha sonra insanlar gıdalara çeşitli işlemler yapmış; onları değişik şartlarda bekletmişlerdir. (Sulu gıdaları kurutmak, salamura, konserve, pestil ve makarna yaparak saklama) Günümüzde gıdaların korunmasında BHA, propirik asit, sodyum benzoat, potasyum sorbat, sodyum eritobat kullanılmaktadır. Bu tekniklerin hepsinde de gıda değerinde azalma olduğu görülmüştür. Ayrıca bu maddelerin insan sağlığı açısından da yan etkileri vardır.
Kekik, tarih boyunca değişik maksatlarla kullanılagelmiştir. Eski Mısırlılar mumyalama işleminde mantar ve bakteri gibi mikroorganizma üremesine karşı kekiği kullanırlardı. Günümüzdeki ileri teknolojik metodlarla yapılan araştırmalarda kekiğin yaprak ve çiçeklerinde timol, simol, karvakroldan oluşan yüksek miktarda uçucu yağ, ayrıca saponin, fenolik bileşikler, demir ve kalsiyum tuzları bulunduğu tespit edilmiştir. Kekiğe tıbbi olarak iltihap giderici, ağrı dindirici, balgam söktürücü, güçlendirici, ferahlatıcı, dezenfekte edici ve hazmı kolaylaştırıcı özellikler verilmiştir. Batı dünyasında fakirlerin antibiyotiği olarak bilinen kekiğin hastalığa sebep olan mikroorganizmaları ve virüsleri öldürücü vasfı uzun süreden beri bilinmektedir. Karıncalar ise tabiattan topladıkları kekik tohumlarını yuvalarının çevresine serpmektedirler. Bu virüs ve bakterilerin saldırılarına karşı koruma oluşturmaktadır:
Dünya kekik pazarının yaklaşık %70'i ülkemizin elinde bulunmaktadır. Yıllık on bin ton civarında üretimi yapılan kekiğin halen ülke ekonomisine büyük katkısı vardır.
Bu bakımından kekiğin bulundurduğu antioksidant maddelerin gıdaların raf ömrünü uzatmada kullanılması ülkemiz açısından da büyük avantaj getirecektir. |
Materyal ve Yöntem: |
| Isparta İl Tarım Müdürlüğü'nden elde ettiğimiz kekik destilasyon yöntemiyle ayrıştırıldı. Kekik destilasyon yönteminde önce suyla karıştırıp bir
cam balona konuldu. Daha sonra karışım ısıtıldı. Çıkan buhar yoğunlaştırıldı ve
kekiğin uçucu yağ kısmı ayrıştırıldı. Bu işlemde 10 gram kekikten yaklaşık
%0,45 gram uçucu yağ elde edildi. (Şekil-1) |
|
|
| Şekil 1. Destilasyon Ünitesi |
| Bu aşamadan sonra destilasyon ünitesiyle elde ettiğimiz uçucu yağ rektifikasyon ünitesi kullanılarak fraksiyonlarına ayrıştırıldı. Bu fraksiyonların (timol, karvakrol, simol, borneol ve linalool) kekiğe koku veren maddeler olduğu görüldü. (Şekil-2) |
|
|
|
Şekil 2. Rektifikasyon ve Fraksiyon Ünitesi |
| Ancak bu maddelerde antioksidant özellik bulunamadı. Kekikten kalan diğer kısımda ise flavonit, tnpenoit, pinen, terpinen ve luteoin gibi maddeler vardır. Flavonit, içinde bulundurduğu maddeler sayesinde (özellikle polifenol) antioksidant özellik taşır. |
Sonuçlar ve Tartışma: |
| Flavonitin içinde bulduğumuz poli fenolün antioksidant özelliğini kanıtlamak için peynirle bir takım kontrollü deneyler yaptık. Peynirin yapılma aşamasında süte mayayı katmadan önce bir miktar polifenol ilave ettik. Kontrol grubu olarak da normal peynir yaptık. İki peyniri de aynı ortamda, aynı şartlar altında, oda sıcaklığında beklettik. Bu sürecin sonunda polifenollü peynirin sağlam kaldığını normal peynirin ise küflenip bozulduğunu gözlemledik. Böylece polifenolun antioksidant özellik olduğu kanıtlandı.
Bu proje sayesinde yan etkileri bulunan antioksidant maddelerin yerine aromatik bitkilerin kullanılabileceği düşüncesindeyiz. Kokusuz flavonit yiyeceğe direkt olarak enjekte edilebilir ya da bu kısım ambalaj sanayinde kullanılabilir. |
Kaynaklar: |
- Isparta İl Tarım Müdürlüğü'nden çeşitli kekikler (İzmir kekiği, sütçüler kekiği, karabaş kekiği, beyaz kekik, Türk kekiği) elde edildi.
- Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi Araştırma Enstitüsü
- T.C Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı İl Kontrol laboratuarı Müdürlüğü Anonim,1988, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Tarım ve Köy İşleri Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü Brifing Raporu
- Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Isparta İl Müdürlüğü Brifing Raporu
- Turhan Baytop, 1974, Türkiye'nin Tıbbi ve Zehirli Bitkileri, İstanbul Üniversitesi Yayınları
- M.Tanker/N.Tanker, 1973, Farmakognazi Cilt 1 Özışık Matbaası, İstanbul
|
|
|
|
|
